Của rẻ mà không ôi!

 

Khó có chất dinh dưỡng nào không cần liều lượng cao nhưng lại hữu ích cho bằng chất xơ trong thực phẩm. Trước hết, chất xơ không có trong thịt và thức ăn ngọt. Nhưng không vì thế mà khó tìm chất xơ. Chất này có mặt trong hầu hết các loại rau cải và mễ cốc, đặc biệt trong nhiều loại nấm dễ tìm, như nấm rơm. Chất xơ nhờ đó là thành phần lý tưởng cho hình thức ăn uống kiêng khem vì vừa không sinh năng lượng lại tạo cảm giác no lâu. Khẩu phần có nhiều chất xơ, kể cả dưới dạng nước uống, đã từ lâu là nhân tố quyết định trong phác đồ điều trị sụt cân cho người béo phì, cao huyết áp… ở nhiều nước phương Tây.

Thêm vào đó, chất xơ tạo môi trường lý tưởng cho tiến trình tiêu hóa. Nhờ có vai trò trái độn của chất xơ mà khối thức ăn từ dạ dày trôi xuống ruột một cách nhẹ nhàng, với vận tốc hòa hõan và tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của dịch và men tiêu hóa. Nói cách khác, khẩu phần càng nhiều chất xơ thì hệ tiêu hóa càng ít bị stress!

Không dừng lại trên đường tiêu hóa, chất xơ còn có công năng giải độc theo cơ chế rất đơn giản. Vì không bị phân hủy trên đường tiêu hóa, chất xơ kết dính và kéo theo độc chất trong thức ăn qua ngõ bài tiết. Cũng nhờ tác dụng này chất xơ làm giảm độ chua trong lòng ruột và qua đó góp phần ngăn ngừa ung thư ruột già, theo kết quả của nhiều công trình nghiên cứu từ Á sang Âu.

Nhưng nếu chỉ dựa trên tác dụng cơ học rồi tưởng chất xơ không có giá trị dinh dưỡng thì hiểu sai. Tuy không chứa hoạt chất trực tiếp nhưng chất xơ lại rất quan trọng cho chức năng biến dưỡng. Chất xơ vừa là môi trường cần thiết cho sự phát triển của tập thể vi sinh hữu ích trong khung ruột, nghĩa là gián tiếp yểm trợ sức đề kháng, vừa là chất trung gian để gia tốc khả năng hấp thu sinh tố trong thức ăn. Mua thuốc sinh tố cho nhiều trong khi khẩu phần đơn điệu thiếu hẳn chất xơ thì chỉ ném tiền qua cửa sổ. Thêm vào đó, nhờ tác dụng kháng toan chất xơ có khả năng trung hòa lượng dịch vị còn thừa sau mỗi bữa ăn. Ăn sáng với nhiều chất xơ là biết cách phòng ngừa viêm loét dạ dày, đặc biệt ở người thường lo nghĩ trong đêm. Chất xơ đồng thời hưng phấn hoạt tính của nhiều loại men tiêu hóa. Khẩu phần có nhiều chất xơ nhờ đó là phương án chống khó tiêu.

Thông qua tác dụng tăng khối lượng trong lòng ruột chất xơ là loại thuốc nhuận trường không có phản ứng phụ. Bữa ăn có nhiều chất xơ không nên thiếu cho người lớn tuổi. Bên cạnh khả năng trung hòa lượng mật còn dư trong khung ruột, chất xơ góp phần tích cực trong việc giảm hấp thu chất béo trong thức ăn. Khẩu phẩn càng nhiều chất xơ càng dễ kiểm soát lượng mỡ được tải về gan. Cũng với cơ chế này chất xơ ức chế một cách gián tiếp phản ứng tổng hợp cholesterol ở gan. Trong nhiều trường hợp, thuốc hạ chất mỡ trong máu trước đó không có tác dụng rõ rệt bỗng trở lại hiệu quả sau khi người bệnh thay đổi hình thức ăn uống trong chiều hướng chú trọng nhiều hơn vào chất xơ.

Cũng như các hoạt chất khác, chất xơ cũng khó tránh nhược điểm, dù thường khi chỉ vì thực khách không biết cách áp dụng. Lạm dụng chất xơ, nhất là các loại chất xơ tan trong nước, như chất xơ trong đậu, bắp cải… không chỉ dễ gây trướng bụng đầy hơi mà còn ngăn cản tiến trình hấp thu nhiều loại khoáng tố quan trọng như vôi, sắt, kẽm, phosphor… Người ăn chay trường vì thế dễ bị loãng xương, thiếu máu, mệt mỏi, dị ứng…

Theo định kiến thông thường, tiền nào của nấy, của rẻ thường là của ôi. Nhưng chuyện gì cũng có ngoại lệ. Chất xơ trong thực phẩm là một thí dụ điển hình.

Bác Sĩ Lương Lễ Hoàng.